Как правильно варить холодец

Это зимнее оригинальное блюдо является непременным на любом праздничном застолье. Однако многие хозяйки не знают, как правильно варить холодец, считая его приготовление слишком хлопотным и долгим делом.

Не являясь одним из видов заливного, поскольку в нем нет желеобразных веществ, таких как агар-агар или желатин, холодец по своему составе скорее ближе к студню. В западных регионах России, где данное блюдо готовится из чисто  свиного  или смешанного с говяжьим бульона, его так и называют – студень. Есть много разновидностей холодца – это студень из петуха в Молдавии, можожи в Грузии.

Однако на вопрос,  как  правильно варить холодец, вернее  его каноническую разновидность, ответ звучит однозначно – из говядины. Точнее, из ноги, которую  лучше не рубить, а распиливать крупной ножовкой, и суповой мякоти. Иногда ногу можно заменить двумя-тремя хвостами. Иногда холодец делают из свинины, при этом он  имеет такой же приятный, хотя и немного сладковатый вкус, однако бульон получится чуточку мутноватым. В этом случае можно пустить в ход не только мясные части и рульку, но свиные уши и хвост.

Вообще,  самый  идеальный рецепт того, как правильно сделать холодец -  это его приготовление из  коровьих ног, головы и мозгов. Иногда принято использовать переднюю говяжью голень - голяшку, в которой содержится самое большое количество желирующего вещества. Особенностью холодца  являются его высококалорийность, а также  способность легко усваиваться организмом и  сохранять свои полезные свойства на морозе.

А как правильно готовить холодец, чтобы он получился желеобразным, прозрачным и крепким? Для этого нужно сразу же определиться с количеством воды, заливаемой в кастрюлю перед началом варки, чтобы потом ее не доливать. Периодически бульон необходимо перемешивать, не давая жидкости сильно выкипать. Сам процесс варки длится от шести до десяти часов, в зависимости от качества мяса и количества исходного продукта. Очень удобно варить холодец в скороварке, для чего промытое мясо и овощи укладывают в кастрюлю и всего через час с момента закипания блюдо уже готово.

В древней Руси крестьяне знали, как правильно варить холодец, чтобы он не был мутным,  готовя его на слабом огне и  периодически снимая с поверхности образовавшуюся пенку.  С бульона нужно время от времени собирать и жир, который некоторыми используется затем при жарке овощей. Если хозяйка хочет получить однородный состав, то мясо нужно размешать с бульоном, мелко нарезав, и разлить в формочки. Мясо измельчить можно разными методами: руками, мясорубкой, которая хоть и будет некоторым отклонением от классического подхода, однако застывать такой холодец будет намного быстрее.

Морковь и прочие коренья добавляются уже в процессе варки, по окончании которой их можно или выбросить, или оставить для украшения. Лук кладется в бульон неочищенным, так как его шелуха придает золотистый оттенок. Но саму луковицу в конце приготовления лучше выбросить. В традиционный холодец не добавляется много специй, чтобы не сбить естественный запах мяса. Где-то за полчаса до окончания варения в него опускают укроп, придающий  блюду особый аромат,  перец, черный и душистый, лавровый лист, много соли, больше, чем при обычном крепком бульоне. Чеснок добавляется по вкусу.

Украсить студень можно вареным яйцом, лимонами, зеленым луком, ломтиками моркови и соленого огурчика.

Получается,  как правильно варить холодец, знают многие, но теперь, когда с легкой руки профессиональных поваров в ресторанных меню начали появляться холодцы с овощами, морепродуктами, десертные их версии – кофейные, фруктовые или шоколадные – можно уверенно сказать, что определенного рецепта не существует. Важно  делать это с любовью. Приятного аппетита!