Копчение Рыбы.

Копчение рыбы.

Способов основного копчения два. Холодный вид, при котором копчение рыбы происходит при температуре 20 - 40 градусов в течение нескольких дней, и горячий - 80 - 120 градусов. Допустимо выше,  до 170 с длительностью от  1,5  до 4-х часов. Чем выше температура и меньше влажность, тем активнее проникают внутрь коптильные вещества и продукт достаточно обезвоживается. В готовом виде мясо рыбы подсушивают, оно покрывается плотной тугой корочкой, которая помогает сохранять форму и является преградой для попадания загрязнений внутрь продукта. Выбирать коптильни по назначению легко, просто учитывать толщину металла корпуса, и уровень (желательно высокий) пожарной безопасности.

Дым.

Внутрь коптильни должно попадать как можно меньше воздуха. Для того и соблюдается тление топлива (щепы, стружки), а не открытого огня. Хотя немного пламени нужно сохранять, если вы коптите на открытом воздухе, а погода сырая или дождливая, тогда пламя поддерживает нужную для приготовления температуру в коптильне, чтобы дыма было больше. Самый легкий дым светлый, его плотность можно проверить видимостью продукта, если подвешенные в коптильне заготовки просматриваются, значит, все нормально. Составляющие дыма муравьиная и уксусная кислоты, формальдегид, фенол, другие летучие вещества придают эффект копчения продукту.

Засолка рыбы.

Либо просто натираем крупной солью всю поверхность рыбины, и изнутри тоже. Если рыба с толстой спинкой, делаем в ней разрез вдоль позвоночника, втираем соль. Рыбу же с жирным мясом - мойву, скумбрию, ставриду, камбалу, толстолобик, сома, уже натертую солью, следует переложить калькой, пергаментом.  Сложить в эмалированную посуду и  утяжелить гнетом. Что касается посола замороженных рыбин, то процесс длиннее, чем со свежей, – 5 - 7 часов или сутки. После засолки -  мясо рыбы готово уже для еды.

Копченый продукт.

Готовые копчености отличаются характерным дымным запахом, приятным древесно - масляным цветом, специфическим вкусом. На что влияют фенолы, их производные, некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ.  Кроме того, формальдегид, фенол, крезол, ксилол, толуол, смолы и кислоты в дыме, обладают дезинфицирующим и консервирующим действием. Копчености без сомнения являются кулинарным продуктом (проверяется измерением температуры внутри продукта), полностью приготовленным, единственное, экспериментировать с  длительностью  их хранения не стоит.

Что влияет на цвет при копчении?

Получаемый цвет при копчении можно регулировать временем приготовления (следить, чтоб не подгорало), смолистыми веществами в дыме, в зависимости от породы  древесины топлива. Фруктовые придают светлые оттенки розовато-желтого цвета, красное дерево - золотистый цвет.  Дуб, ольха от яркого желтого до коричневого.  Бук, липа, клен и другие лиственные деревья -светловатый золотисто-желтый.

Охлаждение, хранение.

Соблюдать рецепты приготовления желательно, потому что в них идет расчет на свойства мяса. Нежному мясу без кости лучше немного остыть в коптильне при закрытой крышке. А другим видам рыбы необходимо быстрое охлаждение и сушка (из-за недопустимости покрытия нежной кожи гарью). Приготовленную копченую рыбу,  обычно вывешивают при температуре 10-12 градусов , либо упаковывают(для сохранения мягкости и аромата) и убирают на нижнюю полку холодильника  на 4 - 7 дней. На этом итоговом  этапе происходит конечное уменьшение влажности и должное «усаливание» в копченом продукте.

Текст предоставил интернет магазин коптилен и мангалов Koptilok.net