Сациви из кур: рецепт из старинных книг

Классический рецепт сациви из курицы – самый знаменитый хит грузинской кухни. Очень интересно изучить записи аутентичных кулинарных книг начала двадцатого века. Приведенный там рецепт сациви из кур не похож на то, как представляют это блюдо современные знатоки грузинской кухни. Давайте рассмотрим два старинных варианта.

Сациви из кур. Рецепт гурийский, с орехами

Жирную тушку курицы (ее можно заменить индейкой) нужно очистить и вымыть. Отрезанные лапки вложить в брюшную полость. Залить птицу в кастрюле холодной водой и поставить на огонь, накрыв крышкой. Готовую курицу обсушить, смазать сметаной, посыпать солью и жарить в духовке. Птица должна подрумяниться до розоватой корочки. Тем временем обжарьте в глубокой сковороде мелко нарезанный репчатый лук на масле грецких орехов (сюда же нужно добавить жир, снятый с бульона, в котором варилась курица). Тушите минут десять. Затем добавляйте просеянную пшеничную муку (пять граммов на каждые двести пятьдесят граммов мяса) и, немного протушив, начинайте разводить небольшими порциями бульона. Когда весь бульон смешается с луком, в полученную жидкость добавьте винный уксус, корицу, гвоздику и лавровый лист. Туда же бросайте соль, толченый чеснок, кинзу, перец, укроп. Хорошо перемешайте, в полученную жидкость опускайте куски жареной курицы (индейки). Прокипятив в течение пяти минут, добавляйте толченые орехи (сто пятьдесят граммов). Теперь можно снять сациви с огня и охладить. Когда блюдо еще не до конца остынет, приправьте шафраном. Подавайте с ореховым маслом в глубокой посуде. Сациви из кур, рецепт которого описан достаточно подробно, можно также приготовить с мясом кролика. Подают блюдо как теплым, так и охлажденным.

Сациви из кур. Рецепт второй, плюс адаптация его к современным условиям

Выпотрошенную птицу надо запечь в печи или сварить, а затем подрумянить на сковороде. С полученного в результате варки бульона нужно будет снять жир. Для этого его надо охладить. После этого обезжиренный бульон вскипятить с чашкой уксуса, добавить двести граммов мелко толченых орехов, нарезанный лук (одну головку), толченый чеснок, два пучка кинзы (мелко нарубленной). Сложите куски жареной птицы в глубокую посуду и залейте полученным ореховым соусом. Самое вкусное – это холодное сациви из кур.

Рецепт, сохранившийся с давних времен, вполне можно адаптировать к современным условиям. Во-первых, совершенно ни к чему двойная термическая обработка мяса (например, сначала отваривание, потом обжаривание). Достаточно будет слегка подрумянить на сковороде. Во-вторых, желательно уточнить состав соуса – в него должна обязательно входить острая аджика (три столовые ложки), молотый кориандр, уцхо-сунели (по одной чайной ложке) и имеретинский перетертый шафран. Ядра грецких орехов, из которых делают подливу, должны быть светлого цвета и выглядеть налитыми соком. Измельчение их должно быть таким, чтобы структура полученной пасты была как можно более мелкозернистой. Этого можно достичь, дважды пропустив орехи через мясорубку. Под ореховым маслом, на котором жарится лук, и которое затем добавляется в готовое сациви, подразумевается смесь трех столовых ложек измельченных ядер, семи зубчиков чеснока и одной ложки аджики. Все это нужно пропустить через мелкую мясорубку, а из полученной массы выжать жидкость.