Национальные блюда народов мира: ткемалевый соус, рецепт за рецептом

Ткемали – это кислые темные сливы, небольшие по размерам, используемые в кулинарии для приготовления насыщенных по вкусу соусов. Это традиционное грузинское блюдо, которое с большим удовольствием переняли гурманы самых разных национальностей. И сейчас соус подаётся не только в ресторанах к шашлыкам, другим кушаньям из мяса, птицы, разным гарнирам, продаётся уже готовым в магазинах и даже делается в домашних условиях.

Ткемали классический

Классический ткемалевый соус рецепт включает, помимо слив этого сорта, в обязательном порядке такую траву (пряность), как болотная мята. По-грузински она называется «омбало». Без этой травки грузины не считают такой соус настоящим. Готовят также блюдо и из других ягод и фруктов, тоже с кислинкой – кизила, крыжовника, смородины (красной), даже из некоторых сортов винограда. Варится обычный ткемалевый соус (рецепт рекомендует) таким образом: сливы закладываются в чугунок или эмалированную кастрюлю, заливаются водой (чтобы были покрыты полностью) и варятся в течение 35 минут. После этого содержимое нужно протереть через сито. Шкурки от фруктов, косточки выкиньте. Вот уже наполовину готов ткемалевый соус. Рецепт далее предписывает пюре вместе с водой, в которой ягоды варились вскипятить, и пусть масса понемногу уваривается на маленьком огне до густоты средней сметаны. Чеснок, который тоже входит в число ингредиентов, нужно пропустить через чесночницу или растереть в ступке. Положите его в ткемалевый соус. Рецепт также советует всыпать горсть кориандра, немного красного перца и соль по вкусу. Соус должен в последний раз закипеть, затем охладите его и подавайте к кушаньям.

Заготавливаем впрок

Если блюдо вам понравилось настолько, что хочется обеспечить себя на весь осенне-зимний сезон, то можем рассказать, как это сделать. Сваренный таким образом, ткемали хорошо хранится, как любые качественные домашние консервы. Для предлагаемой порции вам понадобятся: самих слив – 1 кг, немного воды (полстакана или на ваше усмотрение), средней величины головка чеснока, сухой укроп (2 столовые ложки пряности), кориандр и мята (по 2 ложечки чайные), красный перец (блюдо обычно делают острым, поэтому в рецепте рекомендуется полторы чайные ложки, но можно и меньше). 

Подробнее о том, как приготовить ткемалевый соус: плоды разделите на половинки, заложите в эмалированную посуду, добавьте воду и варите на маленьком огне, пока от мякоти не начнут отставать кожица и косточки. Второй этап приготовления заключается в том, что отвар сливается, а гуща перетирается в пюре. Кожура с косточками (они придают соусу «наваристость» и характерный горьковатый привкус) откидываются, а мякоть отправляется на доваривание. В кастрюлю, по мере надобности, подливайте сохранённый отвар. Только не забывайте все время мешать свой ткемалевый соус. Приготовление заканчивается тогда, когда пюре становится достаточно густой массой. Пряности разотрите в порошок и всыпьте в блюдо. Посолите по вкусу. Протомите соус ещё минут 5-7 и снимайте с огня. Если вкус и аромат его вас устраивают, разлейте по бутылкам, добавьте по столовой ложке подсолнечного масла и закройте. Пусть сутки они постоят просто герметично упакованными, потом залейте сургучом и ставьте в погреб. Законсервированный таким образом соус может храниться от 2 до 3 лет.

Приятного аппетита вам!