Что такое технико-технологическая карта?

Огромное значение в кулинарии играет рецептура. В ней описывается приготовление того или иного блюда, а также дается перечень необходимых компонентов. При этом многие повара постоянно изменяют и дорабатывают имеющиеся у них рецепты, создавая новые шедевры современной кулинарии. В то же время практически во всех общественных пунктах приготовления пищи, начиная от элитного ресторана и заканчивая бистро, присутствует такое понятие, как технико-технологическая карта блюд. Она также представляет собой своеобразный рецепт, но только отступать от него при приготовлении категорически запрещается.

Понятие

Дело в том, что технико-технологические карты блюд являются официальными документами, которые разрабатываются под каждую позицию в меню. При этом карта утверждается хозяином заведения или технологом, а после проходит регистрацию в соответствующих органах.

Назначение

Данная документация разрабатывается для контроля за качеством готовой продукции, соотношением компонентов в блюде и соблюдением процессов приготовления. При этом стоит отметить, что данные карты важны не только для повара, но и контролирующих органов, которые начинают проверку заведения именно с них, проверяя соблюдение всех описанных процессов.

Содержание

Технико-технологическая карта должна содержать название блюда и его назначение. Затем в нее вносят перечень применяемых продуктов. При этом обязательно указывают требования к их качеству. После этого необходимо отметить пропорцию всех компонентов и порядок их укладки. Самый важный момент, который отображает технико-технологическая карта, заключается в процессе описания всех технологических процессов приготовления с обязательным указанием требований норм безопасности при термической обработке и нарезке. Следующий пункт в данной документации содержит перечень указаний к подаче, хранению и реализации блюда. В него часто включают внешний вид, консистенцию и энергетическую ценность.

Ведение документации

Каждая технико-технологическая карта должна иметь свой собственный номер, который заносится в специальный журнал. При этом технолог производства или другое ответственное лицо устанавливает срок действия данного документа на собственное усмотрение. Стоит отметить, что при правильном подходе в заведениях общественного питания существует несколько постоянных блюд, которые подаются круглый год, а остальные пункты меню подбираются в соответствии с сезоном доступности того или иного продукта. Поэтому заводится технико-технологическая карта на каждый сезон отдельно, она имеет ограниченный срок действия. Причем на следующий год их составляют заново с учетом урожая.

Таким образом, становится понятно, что процесс приготовления блюд в ресторанах начинается не на кухне, а в кабинете технолога или шеф-повара. При этом грамотно составленная технико-технологическая карта является залогом правильного создания блюда, что, естественно, приведет к успеху заведения.